Abbuoti o Torcinelli? Il grande dilemma che scuote le province di Campobasso e Isernia. In realtà è quasi la stessa pietanza chiamata in due maniere diverse. Un piatto che nasce dalla cultura popolare dei pastori, difatti in passato chi possedeva qualche ovino non consumava, se non in rara eccezioni, la carne dell’animale ma lo vendeva conservando per se solo la Coratella Ecco perché se ne fa parecchio uso in cucina.
Di seguito la ricetta originale dell’Abbuoto isernino.
INGREDIENTI per 6 persone
Una “coratella” (frattaglie: polmoni, cuore, fegato, milza;) di agnello o capretto;
budellino e rete dello stesso animale;
prezzemolo, aglio, aghi di rosmarini, qualche foglia lunga di lattuga dell’orto;
peperoncino piccante, sale.
PREPARAZIONE
Svuotare il budellino facendolo scorrere tra le dita per la sua lunghezza, ripetendo più volte. Lavarlo facendo passare
l’acqua corrente nella cavità. Con le forbici, avendo cura di infilare in una delle estremità un fagiolo secco per evitare che la punta possa lacerarlo, aprire in tutta la sua lunghezza il budello, Strofinarlo poi accuratamente con farina gialla per asportare le parti grasse contenute all’interno e lavarlo nuovamente. A parte lessare il solo polmone e tagliarlo assieme alle frattaglie in strisce. Stendere la rete, porre alcune foglie di lattuga, un po’ accavallate e sistemarvi a strati le varie qualità di interiora, l’uovo tagliato a spicchi e condire con un trito di prezzemolo, aglio e rosmarino, sale e un poco di peperoncino, Al termine porre in maniera avvolgente le altre foglie di lattuga e arrotolare il panno in modo che tutto rimanga ben protetto. Iniziare ora ad avvolgere, a mo’ di benda il budellino, facendolo aderire molto strettamente alle parti. Porre in un tegame di rame stagnato con lardo e aglio tritati e, coperto, farlo cuocere sulle fornacelle o sul treppiede nel camino, con la brace posizionata sotto il tegame e sul coperchio, curandone la vivacità, mai eccessiva.
Tempo di cottura 35/40 minuti.
S.L.
